Il est à peine midi, les portes ne sont pas encore déverrouillées mais les premier·ères client·es tentent déjà de s’engouffrer dans le restaurant. A l’intérieur, l’ambiance est chaleureuse, à l’image de Fabienne Delerue, la gérante du lieu, et de ses salarié·es. Ils et elles sont en cuisine depuis le petit matin. A midi, le premier repas est déjà servi. Sur place ou à emporter, c’est au choix. La première cliente repart avec une courge spaghetti accompagnée de viande. Pour les consommateur·rices rafraîchi·es par les températures hivernales, ce sera un bouillon. Tous les plats sont servis dans des bocaux ou des assiettes de seconde main. « J’estime que l’on a déjà tout produit dans le monde, on a pas besoin d’acheter neuf ! explique Fabienne Delerue. En plus, cela évite d’avoir un bilan carbone négatif. » Les assiettes vintage et bariolées sont chinées lors de vide-greniers ou chez des particuliers. Le tiroir-caisse est une ancienne commode en bois massif. Les chaises, elles aussi de seconde main, jouxtent des tables réalisées par la propriétaire : « J’ai trouvé des pieds, je les ai peints en noir et j’ai ajouté du bois de récupération dessus. » Tout simplement.

Tendre vers le zéro déchet

La ligne de conduite de Fabienne Delerue se lit aussi clairement en cuisine. « Je ne supporte pas de jeter la nourriture, alors ici on utilise tout ! Les carcasses des poulets nous servent à faire des bouillons. Et quand ce n’est pas possible de les cuisiner, les clients ont la possibilité de repartir avec un seau de compostage de biodéchets. » Ce jour, c’est une fidèle du lieu qui est intéressée. L’anti-gaspi du jour servira à nourrir les poules de son jardin. « Nous avons aussi un composteur, ajoute Fabienne, car l’an prochain nous cultiverons nos propres herbes aromatiques. Alors nous constituons dès maintenant le compost qui l’alimentera« . Les quantités de déchets recyclables type cartons et plastiques sont quant à elles très faibles. La Petite Kabane jette un sac par semaine en moyenne. « Ce qui nous aide beaucoup à diminuer, c’est le fait de privilégier les achats en vrac. » Toujours dans une démarche de limitation, le lait est acheté par bidons de 10 litres et reconditionné ensuite dans des bouteilles.

Une labellisation Ecotable

A en croire la trentaine de client·es qui s’emparent des préparations depuis l’ouverture, le bouche-à-oreille fonctionne pour la cantine, située en plein cœur du centre-ville historique de Rochefort. Depuis deux ans, le restaurant est labellisé Ecotable : « J’ai voulu un label pour que quelqu’un d’autre que nous dise que l’on est éco-responsable. Il y a plusieurs critères, la gestion des énergies, des déchets, l’approvisionnement et la santé, entre autres. » Une fierté pour Fabienne : « Cela nous permet aussi de voir à quel niveau on se situe. Nous avions besoin de mesurer où nous en étions et surtout d’avoir une feuille de route. Ce label nous permet de nous aiguiller et de classifier notre démarche. » A l’échelle de la métropole, plus de 200 restaurants détiennent le macaron, qui existe depuis 2019. En Charente-Maritime, La Petite Kabane est le seul à être labellisé.

Du producteur au bocal

Au menu chaque jour, des plats de saison. Tous sont conditionnés dans des bocaux consignés que les client·es peuvent emporter, s’ils souhaitent manger chez eux. Tous les repas sont créés par la gérante à partir de produits locaux. « Je travaille avec plus de 35 producteurs, sur des produits qui sont plus ou moins utilisés au quotidien. Par exemple, j’ai un coup de cœur pour les produits lactofermentés que j’adore utiliser. Dans leur très grande majorité, ils sont basés dans le département. J’estime que pour nous nourrir et manger sainement, nous avons besoin des aliments endémiques, donc j’évite d’aller beaucoup plus loin. » Et quand ce n’est pas possible de trouver local, Fabienne importe par voie maritime ses provisions : « Le chocolat arrive de Martinique, il est transporté à la voile par Les Frères de la Côte« . Pas de tomate en plein hiver ici. « Mais on a un chou délicieux« , assure la restauratrice. Chaque midi, les client·es défilent pour rendre leurs bocaux consignés et commander un nouveau repas. « On a beaucoup de personnes qui travaillent dans les bureaux tout près. Il y a un espace de coworking au bout de la rue et le siège de la Ligue pour la Protection des Oiseaux pas très loin« , explique Elodie Deiller, qui travaille depuis un an et demi en cuisine. Côté clientèle, elle est essentiellement féminine : « On a environ 75% de femmes. Ce n’est pas un souhait mais un constat. »

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