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Cuisine libre et sauvage

par | 6 avril 2020


Article de confinement : manger du vert sans sortir de chez soi.

Alors que le temps semble avoir ralenti et que remplir son frigo peut ressembler à un parcours du combattant en ces temps de confinement, c’est le moment idéal pour (re)découvrir les plantes sauvages comestibles dont regorgent les jardins et les petits chemins, quand on habite à la campagne ou à proximité. Se régaler de peu, faire le plein de nutriments sans vider son porte-monnaie, renouer avec les pratiques des anciens… la cuisine des plantes sauvages est un mélange de simplicité et de reconnexion avec la nature. Coup de projecteur sur quelques espèces faciles à trouver.


Ortie, mode d’emploi

L’ortie est la plus emblématique et la plus riche d’un point de vue nutritif. La plante contient les vitamines A, B1, B2, B5 et C, mais aussi des minéraux en quantité : magnésium, potassium, calcium, fer, phosphore, manganèse, cuivre et aussi de zinc. Sa richesse en protéines végétales est également caractéristique. Il faudra ramasser de préférence les jeunes feuilles, en haut des pousses. Pour cela il est possible de mettre des gants, ou tout simplement de les attraper par dessous, pour éviter les petits poils urticants.
L’ortie se mange crue, cuite, séchée, réduite en poudre. Le grand classique, c’est la soupe à l’ortie : on fait fondre un oignon dans de l’huile, on ajoute 2 grosses pommes de terre, du sel, et on fait cuire dans 1 litre d’eau. À la fin de la cuisson on jette deux poignées de feuilles d’orties (sans les tiges) avant de mixer le tout. Cette plante se prête bien aussi à toutes les recettes que l’on fait habituellement avec des épinards, même si le goût est différent. Pour faire une quiche aux orties par exemple, prenez une pâte à tarte, un saladier d’orties, trois œufs battus avec un peu de crème et de lait, sel, poivre et emmental râpé. La plante trouvera aussi toute sa place dans une omelette, dans la garniture de lasagnes végétariennes, voire dans un smoothie en mixant une banane, une pomme, 5 pointes d’orties et un peu d’eau. Pour le dessert ? Voilà une recette originale, testée et approuvée par Vivant !

Gâteau au chocolat et à l’ortie
Faire fondre tranquillement 100 grammes de chocolat noir avec 60 gr de purée d’amande. Mixer 50 gr de feuilles d’orties bien lavées avec 2 œufs. Ajouter 80 grammes de farine (de riz ou de blé), 80 grammes de sucre, une pincée de bicarbonate puis le chocolat fondu. Bien mélanger, verser dans un moule huilé et faire cuire 30 minutes à 160°.

Pissenlit, bourrache et plantain

Pissenlit
Bourrache
Plantain

Dans la famille des plantes sauvages faciles à trouver et à reconnaître, on peut également ramasser des jeunes feuilles de plantain (au léger goût de champignon), de bourrache (dont la saveur des fleurs violettes évoque l’iode), de pissenlit (avec sa légère amertume), parfaites pour agrémenter les salades, servir façon tzatziki (hachées et mélangées avec yaourt et sel), ou ajouter à un cake.

Une plante comestible moins connue : le lamier pourpre

Le lamier pourpre est présent dans de très nombreux jardins. Considéré à tort comme une mauvaise herbe, il a généralement tendance à se retrouver broyé par la tondeuse. Et pourtant ! Cette plante sauvage peut aussi trouver sa place en cuisine. On peut ajouter les sommités fleuries de la plante dans une salade. Pour les intégrer à une assiette composée, il suffit d’en faire revenir quelques poignées à la poêle dans de l’huile d’olive, d’ajouter un fond d’eau, de laisser griller, puis de déglacer avec un peu de vinaigre balsamique.

En allant courir dans les petits chemins : l’ail des ours

Autre plante du moment, qu’il faudra repérer dans les sous-bois humides et ombragés et qui dégage une caractéristique odeur d’ail : l’Allium Ursinum, ou ail des ours. Très riche en vitamine C, elle se mange crue ou cuite. Les feuilles peuvent être hachées et ajoutées aux salades. On peut les cuire façon tarte à l’épinard. Mais la sublimation de l’ail des ours, c’est le fameux petit pesto qui peut se tartiner à l’apéro ou transformer un plat de pâtes en une merveilleuse aventure gustative !

Pesto d’ail des ours
Après avoir bien lavé les feuilles, les mixer avec de l’huile (d’olive ou de tournesol), du sel et des graines (de tournesol, de courge) ou des noix (noix, noisettes, noix de cajou…). Ajuster la quantité d’huile selon la texture voulue.

Mises en garde : veillez à bien identifier les plantes avec de les cueillir, en cas de doute s’abstenir. Eviter le bord des routes. Bien les laver à plusieurs eaux.


Rédaction et photo : Claire Marquis

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