C’est le salon De Natura Vini les 11 et 12 décembre à Saint-Julien-l’Ars, dans la Vienne. Un week-end consacré au vin nature auquel sera notamment présent Benoît Blet, vigneron du Domaine des Terres Blanches à Oiron (79). Le vin nature – ou vin naturel – connaît un réel essor depuis plusieurs années. Mais de quoi s’agit-il exactement ? Comment expliquer l’engouement pour ces vins atypiques ? Reportage.

Dans le Thouarsais, le Domaine des Terres Blanches

Après huit ans à parcourir le monde et la France, c’est dans le Thouarsais (79) que Benoît Blet, fils de paysans vignerons saumurois, a choisi de s’installer. Un micro-terroir viticole unique dans ses caractéristiques géologiques, pour donner à son vin une identité forte. « En France on boit beaucoup d’étiquettes ! On est sensible aux termes de « grand cru », de « château » mais on ne sait pas ce qu’on on boit, alors que dans d’autres pays on parle davantage de cépages et de terroir. Avec ma femme Céline, on savait très bien où on voulait aller : c’était la qualité de nos vins qui devait être notre carte de visite, et non une appellation. » C’est ainsi qu’est né le Domaine des Terres Blanches en 2004, dans la commune de Oiron, avec ses 10 hectares de prairies et de vignes où poussent 300 arbres fruitiers. A l’origine, l’exploitation ne comptait que cinq hectares, rachetés à un ancien qui cultivait tout avec son cheval, et qui mettait juste un peu de bouillie bordelaise. « Ces vignes n’ont jamais été saturées par la phytotoxicité. » Pour obtenir de nouveaux pieds, il prélevait un sarment pendant l’hiver, le mettait en pépinière chez lui et le plantait quand il était raciné – on parle de sélection massale. Benoît Blet a repris cette pratique, pour que l’identité de son vin soit aussi forte par le terroir que par le végétal.

Des vins les plus purs possibles

Le couple de vignerons a obtenu la certification bio en 2008, la certification en biodynamie en 2014, puis celle de vin nature à la création du label il y a deux ans. Un label qui n’est pas forcément nécessaire. « Pour nous il n’est pas question de nous justifier par rapport à des logos ou des chartes, c’est juste un témoignage de politesse et d’éthique vis-à-vis de nos acheteurs. » Au Domaine des Terres Blanches on vendange le raisin, bio, à la main. Cela fait partie des critères du vin nature. Pour les parcelles de chenin, qui est un cépage, Benoît et Céline Blet poussent l’exigence jusqu’à ramasser uniquement le fruit à réelle maturité, ce qui implique trois passages sur chaque cep, dans chaque rang. La matière première se doit d’être noble pour obtenir la qualité voulue, « parce que derrière nous n’avons pas de parachute, pas de régulation par le froid, aucun intrant, pas de soufre, pas de levure, et on ne chaptalise pas ! » explique Benoît Blet, pour qui travailler en vin nature est avant tout une question d’équilibre. « Comme l’humain, la vigne est vivante. Il y a des personnes qui sont plus fragiles que d’autres aux virus et vont aller à la pharmacie pour se soigner, et d’autres qui ont une meilleure immunité, parce qu’elles ont une meilleure alimentation par exemple, un meilleur équilibre. Pour le vivant végétal c’est la même chose, et on va tout faire pour que les vignes vivent en équilibre. »

« Le vigneron s’adapte à la matière première qu’il récolte, aux aléas climatiques et aux éléments. Il s’adapte aux paramètres plutôt que de tenter de les contrôler. Et il n’est pas soumis à la contrainte du temps qui implique la recherche de profit à tout prix. »

Benoît Blet

De Natura Vini, un salon de plus en plus fréquenté

Benoît Blet produit entre 50 000 et 60 000 bouteilles à l’année (3 vins blancs, 3 vins rouges, 1 rosé). 35% sont destinées à l’export, 40% à la grande restauration et à des cavistes français et, enfin, 25% à des particuliers qui se fournissent directement auprès du domaine.

Les particuliers sont de plus en plus nombreux à s’intéresser au vin nature. L’évolution de la fréquentation du salon De Natura Vini en témoigne. Confidentiel à sa création il y a 13 ans, il reçoit désormais près d’un millier de personnes sur un week-end, à Saint-Julien-l’Ars dans la Vienne. Cette année, il se tiendra les 11 et 12 décembre, avec une trentaine de vignerons venus de toute la France et de l’étranger. « Les consommateurs de vin nature sont effectivement bien plus nombreux, confirme Yann Héchard, co-fondateur de De Natura Vini. C’est assez marqué dans la région de Poitiers, où plusieurs cavistes en vendent. Durant mon dernier séjour à Paris, j’ai même été surpris de constater le nombre de restaurants et de bars qui en proposaient aussi. Je pense qu’il y a un engouement pour les produits de qualité, avec le moins de transformation, de produits chimiques possible. Il y a à la fois un aspect écologique et gustatif, c’est bon pour la planète et les personnes qui en consomment. Et la qualité du vin naturel fait que quand on commence à en boire, on a du mal à revenir en arrière. »

A La Rochelle, Stéphane Lerouge a ouvert en 2014 la « cave à manger » Lerouge aux lèvre. Lui aussi observe une émulation importante autour des vins naturels. Les clients viennent chercher des produits qu’ils ne trouvent pas ailleurs. Et pour cause, « on ne vend pas une appellation mais des vins atypiques. C’est un vrai métier de dénicheur, les clients nous poussent à multiplier les découvertes, à renouveler les produits et les coups de cœur. » Et justement, lorsqu’on l’interroge sur ses coups de cœur locaux, Stéphane mentionne volontiers la cuvée Solstice de 2019, une bouteille mêlant 50 cépages différents issus d’un même vignoble. On la doit à Emmanuel Bienvenue, qui a créé l’EARL Château Gaillard dans la commune de Messemé, dans le nord de la Vienne. Cette cuvée est un « travail précis » doublé d’une « identité marquée » qui tient notamment à une vinification dans des amphores, fabriquées avec la terre du domaine. Bien plus qu’un simple caviste, Stéphane Lerouge fait un véritable « travail de terrain » , afin de connaître les vignerons qu’il représente et leur philosophie, de façon à être le meilleur ambassadeur possible.

Lever les préjugés

Du côté des restaurateurs, les opinions sur le vin nature sont très disparates. Celui-ci souffre parfois d’a priori, ayant la réputation d’être plus fragile ou d’émettre une odeur particulière, du fait de l’absence d’intrants. Des accusations infondées, selon le caviste rochelais : « Il y a du mauvais vin nature comme il y a du mauvais vin conventionnel. Il est archi-faux de dire que le vin nature évolue mal, tout est en réalité une question d’équilibre. »

« Le vin nature, c’est une philosophie qui ne plaît pas à tous les vignerons » souligne le caviste. C’est bien ce qu’a constaté aussi Benoît Blet dans son secteur des Deux-Sèvres. En effet, il a fourni beaucoup d’efforts pour aller à la rencontre des viticulteurs locaux, mais sans grande réciprocité. « L’idée, c’était d’essayer de faire perdurer une entraide paysanne, collective. Cependant, notre choix de culture les a laissé penser que nous voulions prendre leur place ou les bousculer dans leurs habitudes. » Céline et lui sont donc partis voir plus loin, partout en France, pour trouver une véritable famille de vignerons, avec de l’entraide, une éthique, des envies, des demandes et besoins communs. « On forme vraiment une famille de vignerons, proches non pas par la distance, mais par la philosophie de travail. »

La production de spiruline
En France, la culture de spiruline se fait sous serres pour recréer au mieux ses conditions de vie naturelles.
* La récolte débute par le filtrage : l’eau des bassins chargée en spiruline est acheminée jusqu’à des filtres de 20 à 40 microns.
* Après l’égouttage, intervient l’étape du pressage qui donne à la spiruline un aspect pâteux. Si on peut la consommer dès cette étape, on préfère la déshydrater pour une meilleure conservation.
* Le séchage à basse température dure entre 6 et 8 heures. On optimise l’opération en donnant à la pâte de spiruline une forme de spaghettis.
* Une fois secs, les “spaghettis” de spiruline sont concassés pour devenir des paillettes vertes. Il ne reste plus qu’à consommer.