Voilà dix mois maintenant que des cuisinier·ères d’une douzaine de structures de santé des Deux-Sèvres et du sud Vienne explorent l’utilisation du chanvre dans des recettes, dans le cadre d’un challenge inter-établissements. Des Ehpad essentiellement, à Limalonges, Celle-sur-Belle, Lezay, Prahecq, Civray… mais aussi le centre hospitalier de Niort.

Issue du Cannabis Sativa L, chanvre légal et sans THC, la graine peut être mangée entière, décortiquée, transformée en farine ou en huile. « J’ai préparé des lasagnes au saumon et aux carottes, avec des feuilles de pâtes à base de farine de chanvre, les résidents ont adoré, se souvient Yolande Bourgaud, cuisinière à l’Ehpad de Limalonges au lancement du projet. Je ne suis pas de première jeunesse, j’ai 58 ans, mais j’aime tout ce qui est nouveau et expérimenter !« 

Du chanvre alimentaire riche en fibres et protéines

À l’origine de cette initiative, de premiers essais culinaires réalisés en 2022 dans les Deux-Sèvres, la Vienne et la Charente-Maritime, et qui avaient engagé de nombreuses structures, écoles, lycées, crèches, Ehpad, centres hospitaliers, restaurants gastronomiques, restaurants d’entreprise. « L’idée était de comparer les enrichissements protéiniques de différents produits en termes de ratio coût/gramme de protéine, se souvient Vanessa Ferrero, chargée de mission Contrat Local de Santé à la communauté de communes Mellois en Poitou. C’était aussi de voir comment les cuisiniers s’appropriaient les produits issus du chanvre. »

Les établissements de santé des Deux-Sèvres se sont alors particulièrement intéressés à cette matière, riche en protéines, en fibres, mais aussi en omégas 3 et 6. Et ils ont voulu approfondir l’étude sur l’introduction du chanvre dans les menus pour leurs publics spécifiques.

Les Ehpad et établissements de santé sont confrontés aux enjeux de dénutrition et problèmes de transit liés à l’alitement prolongé des résidents. L’objectif du projet est d’identifier comment intégrer le chanvre dans des recettes pour faire face à ces problématiques. L’idée est aussi de composer des menus qui soient absorbables financièrement par les établissements, sachant que le chanvre peut éviter l’intégration de surplus protéiniques industriels parfois chimiques, et qui ont un certain coût.
Vanessa Ferrero, chargée de mission Contrat Local de Santé à la communauté de communes Mellois en Poitou

Santé des humains, des sols et du territoire

Le projet Chanvre alimentaire et santé marque une nouvelle étape dans le développement de la filière chanvre dans la communauté de communes Mellois en Poitou, qui porte le projet en partenariat avec Chanvre-Nouvelle Aquitaine. L’intercommunalité a choisi d’accompagner cette filière dans sa structuration dès 2021, de par ses compétences sur le développement économique mais aussi sur les enjeux de l’eau. En effet, la production de chanvre utilise peu d’eau, elle est résistante à la sécheresse et ne nécessite pas d’intrants phytosanitaires et produits chimiques.

Mellois en Poitou s’est aussi engagée car elle avait sur son territoire un acteur initial, la coopérative de producteurs Chanvre Mellois, qui a introduit cette culture dans ses assolements il y a plus de 20 ans et a créé les process de transformation des tiges de chanvre à destination du secteur de l’écoconstruction. Chanvre Mellois est un pionnier, et une locomotive pour le développement de la filière dans la région.

Le développement de cette filière permet de répondre aux enjeux du territoire sur de nombreux volets : la diversification pour les agriculteurs avec une nouvelle culture dans leur assolement, la préservation de la ressource en eau, et la dynamique économique avec un maillage d’entreprises qui peuvent apporter de la valeur ajoutée pour le territoire. Le but c’est de faire le lien entre l’ensemble des maillons, production, transformation, mise en œuvre, pour valoriser cette filière et qu’à chaque étape les acteurs s’y retrouvent d’un point de vue économique.
Anne-Claire Augereau, chargée de mission Développement agricole, communauté de communes Mellois en Poitou

Mellois en Poitou a par ailleurs une spécificité : l’intercommunalité a la compétence “restauration scolaire”, ce qui lui permet de faire connaître le chanvre alimentaire aux chefs de cuisine dans les cantines.

L’expertise technique de Chanvre Nouvelle-Aquitaine

« Le Mellois est devenu le centre névralgique de la région Nouvelle-Aquitaine en matière de chanvre ! » assure Stéphanie Sauvée, chargée de développement de filière à Chanvre Nouvelle-Aquitaine. Cette association créée en 2021 fédère l’ensemble des acteurs de cette filière émergente à l’échelle régionale. Dans le projet chanvre alimentaire et santé, elle apporte son accompagnement méthodologique et son expertise technique.

Sur l’alimentaire, on a dû tout défricher. En effet Chanvre Mellois valorise uniquement la partie paille, mais la coopérative produit aussi des graines qui jusqu’ici étaient vendues au marché national de l’oisellerie et de la pêche.On a développé un process de transformation de ces graines au Pressoir des Maisons Blanches à Limalonges, ce qui permet de valoriser localement des graines produites localement. Il fallait aussi veiller à faire des graines de qualité et à les transformer sans perdre leurs propriétés nutritionnelles, tout en maîtrisant les taux de protéine. Pour cela nous travaillons avec des instituts techniques et des diététiciennes de notre réseau.
Stéphanie Sauvée, chargée de développement de filière chez Chanvre Nouvelle-Aquitaine

Tester et essaimer

Dans les Ehpad et centres hospitaliers actuellement engagés dans le challenge inter-établissements, les cuisinier·ères sont munis de kits de farine à 30% ou 50% de protéines, feuilles de pâtes à lasagnes, graines entières et décortiquées. Une fois validées par un groupe d’experts nutritionnistes, les recettes sont anonymisées et transmises aux autres établissements pour être testées auprès des convives.

Le 2 juin, un banquet sera organisé avec la dégustation des meilleures recettes, puis viendra la phase d’essaimage à l’échelle régionale, avec la création d’outils de communication, la réalisation d’un livret de recettes à destination des établissements de santé et la conception d’une trame d’ateliers pédagogiques pour sensibiliser les cuisinier·ères, diététicien·nes, soignant·es. « L’ADEME nous a dédié un financement à hauteur de 70% pour l’organisation d’ateliers dans les Ehpad de tous les départements de Nouvelle-Aquitaine, » précise Stéphanie Sauvée.

Pour Mellois en Poitou, ce projet est un accélérateur du développement du chanvre alimentaire à destination de tous les publics. Le défi est de continuer de faire connaître les bienfaits de cette plante, de favoriser l’accès au chanvre local sur des points de vente de proximité, et de faire en sorte qu’il devienne un produit de consommation standard, pour la santé des habitants et de l’économie locale.

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