Fabriquer de la bière à partir de pain dur et réduire ainsi les déchets ? Oui c’est possible ! Depuis cet été, la ferme-brasserie La Rieuse à Nuaillé d’Aunis (17) produit la Fée Nixe, une bière élaborée à partir du pain invendu d’un boulanger de Surgères. C’est le laboratoire d’innovation en économie circulaire CyclaB qui a mis en relation les deux artisans.

La Fée Nixe, une bière fabriquée à partir de pain invendu

Depuis le début de sa production au printemps dernier, 2400 litres de Fée Nixe ont été brassés à La Rieuse. Cette bière a la particularité d’être fabriquée à partir du pain invendu d’une boulangerie de Surgères, à 15 km de la ferme-brasserie. Selon une étude de l’Ademe, 10,6 % de la production de pain artisanal ne trouve pas acheteur et termine majoritairement à la poubelle. Chaque année en France, on estime que sont jetés en moyenne 79 kg de pain par personne, ce qui en fait un des aliments les plus consommés, mais aussi les plus gaspillés. C’est CyclaB, laboratoire d’innovation en économie circulaire développé par Cyclad (syndicat mixte de collecte des déchets basé à Surgères) qui a proposé au brasseur Arnaud Clavurier de tenter d’élaborer une recette de bière à partir de pain recyclé. Une expérience déjà menée dans deux pays amateurs de pintes, l’Angleterre et La Belgique. “J’ai accepté de faire l’essai, mais uniquement avec des baguettes traditionnelles, sans additif, je ne voulais pas mettre n’importe quoi dans ma bière.”

Enzymes actives et saveur toastée

Arnaud Clavurier a fait des recherches afin d’estimer la quantité de pain nécessaire dans le process de fabrication de sa bière au bon goût d’économie circulaire. Pour un brassin de 800 litres de Fée Nixe, il lui faut 150 baguettes. Quand une de ses cuves est vide il prévient Christian Piet, le boulanger du Palais des Gourmandises, ce dernier lui apporte alors le pain dur tranché et toasté. Ensuite le brasseur applique sa recette. Les enzymes actives présentes dans le malt d’orge convertissent l’amidon du pain en sucre, qui deviendra de l’alcool grâce au processus de fermentation. “Pour le premier brassin j’avais décidé de faire un single shot, une recette unique, en me disant que si le résultat n’était pas terrible je laisserais tomber. Mais les retours des clients ont été bons !” La Fée Nixe a ainsi rejoint la gamme de neuf bières proposée par La Rieuse. Comme les autres elle est distribuée en circuit court dans des magasins fermiers, AMAP, bars à bières, restaurants, comités d’entreprises, elle est également en vente directe à la brasserie située en pleine campagne à Nuaillé-d’Aunis.

VIVANT LA RADIO / Mais quelle peut bien être la saveur d’une bière fabriquée à partir de pain dur ? Vivant a goûté pour vous !

Arnaud Clavurier, un agriculteur brasseur

Avant d’être brasseur Arnaud Clavurier est agriculteur, et ce depuis 2005. Ses bières sont ainsi produites à partir de l’orge de printemps cultivée dans ses propres champs. Avec son collègue Laurent Billeaud il est à la tête d’une exploitation de 240 hectares où poussent l’orge de printemps et d’hiver, mais aussi du blé tendre et du blé dur, du colza, des pois, du tournesol, du maïs, de la luzerne et des oeillettes. “Seules les céréales qui servent à produire notre bière bio ne proviennent pas de nos champs mais d’une exploitation voisine. Nous avons voulu convertir une partie des 10 hectares d’orge en bio, mais l’organisme Ecocert nous a dit que ça n’était pas possible si nous gardions une partie en conventionnel” explique Arnaud Clavurier. L’idée de diversifier son activité professionnelle lui est venue en 2007 au cours d’une réunion d’agriculteurs : “On ne maîtrise pas le prix de vente des céréales, et un intervenant nous a dit qu’il était important que nous apportions de la valeur ajoutée à nos productions, pour être moins dépendants des cours mondiaux. On aurait pu faire du pain, des pâtes… pourquoi pas de la bière ? Il n’existait que quatre brasseurs en Charente-Maritime à l’époque, il y avait donc du potentiel.” Arnaud Clavurier a brassé de la bière en amateur les deux premières années, puis il a suivi une formation technique à l’Institut Français de la Brasserie et de la Malterie à Nancy. La production de La Rieuse a officiellement commencé en juillet 2011. En 7 ans elle est passée de 15 à 60 brassins par an. Elle représente aujourd’hui un tiers du chiffre d’affaires de l’exploitation agricole.

CyclaB : une deuxième expérience de bière circulaire

Le laboratoire d’innovation en économie circulaire CyclaB a également fait le trait d’union entre la brasserie artisanale La 17 et la pâtisserie La Cabane des Délices à Pont l’Abbé d’Arnoult. Cette fois il ne s’agit pas de faire de la bière avec des gâteaux, mais à l’inverse de faire des biscuits avec les drêches des céréales utilisées pour le brassage de la bière. Ces biscuits sont commercialisés sous le nom de Croq’orge.