Derrière chaque fromage de chèvre se cache une chèvre qui a donné naissance à un petit, car il faut bien qu’elle ait mis bas pour produire du lait. Que deviennent ensuite les chevreaux ? Ils sont retirés de leurs mères pour alimenter une filière intensive. Face à cette réalité, des éleveurs et éleveuses se sont organisé·es pour trouver une autre manière de travailler et ont créé Cabri d’Ici. Ce projet se développe notamment dans les Deux-Sèvres, premier département caprin de France avec plus de 130000 chèvres et 120 millions de litres de lait produits. Interview de Stéphanie Prestavoine, animatrice au CIVAM du Haut Bocage, en charge de l’accompagnement du projet.
Que deviennent les chevreaux qui naissent dans les exploitations laitières ?
En France on a la particularité de manger du fromage et du lait de chèvre, mais quid de la destination des animaux ? Ailleurs dans le monde à Madagascar, au Maghreb, en Italie, on élève la chèvre pour sa viande. Mais chez nous, trois à huit jours après les mises-bas, les chevreaux partent vers des filières d’engraissement où ils sont nourris avec du lait en poudre pendant six à huit semaines avant d’être abattus et exportés vers des pays qui consomment de la viande de chèvre.
Comment les éleveurs et éleveuses du groupe CIVAM (Centre d’initiative pour valoriser l’agriculture et le milieu rural) se sont-ils emparé·es de cette problématique ?
Dans ce groupe, on a déjà beaucoup travaillé sur le pâturage. C’est une pratique vertueuse peu répandue en élevage caprin car elle demande une grande technicité. On se creuse la cervelle pour aller vers des élevages durables sur l’alimentation, le bien-être animal, la préservation de l’environnement et la rentabilité des élevages. L’idée d’une meilleure prise en compte des chevreaux sur la ferme revenait dans les échanges depuis plusieurs années. Lors d’un voyage d’étude au pays basque, nous avons visité des fermes où tous les chevreaux étaient élevés sous les mères puis nourris à la ferme après le sevrage, avant d’être abattus entre 6 mois et 1,5 ans. La viande était ensuite proposée en vente directe. Certains membres de notre groupe gardaient déjà les jeunes femelles qui servent à renouveler le troupeau sur leurs fermes. Ils ont décidé d’aller encore plus loin dans la démarche en gardant aussi les jeunes mâles sous leur mère.
Comment l’élevage des chevreaux s’est il mis en place dans les fermes ?
Grâce à tout un travail d’expérimentation, d’échanges et de rencontres. Côté élevage, les éleveurs et éleveuses se sont aperçus que même si les chevreaux continuaient à têter leurs mères, les chèvres produisaient la même quantité de lait au moment de la traite. La sur-stimulation liée à la présence des chevreaux permet donc aux chèvres de produire davantage de lait. Il faut tout de même augmenter la nourriture apportée. Chacun a ensuite trouvé une organisation différente en fonction des bâtiments disponibles pour accueillir les nouveaux animaux. Puis il a fallu tout organiser pour pouvoir faire abattre, transformer et commercialiser de la viande de chèvre en local.
Est-ce pour cela que le projet Cabri d’Ici s’est structuré ?
Oui. Depuis 2022, le CIVAM accompagne deux élevages des Deux-Sèvres mais aussi onze autres de Maine-et-Loire, de Vendée et de Mayenne dans la structuration d’associations départementales nommées Cabri d’Ici. Elles ont un logo commun et une charte d’engagement. Même si aujourd’hui les membres sont tous en bio, la charte de l’exige pas. Par contre, des critères précis ont été définis, notamment pour s’assurer que les exploitations restent à taille humaine, préservent les ressources naturelles, mettent les animaux au pâturage et élèvent les chevreaux au lait naturel jusqu’au sevrage.
Et pour la transformation ?
Les éleveurs et éleveuses se sont formés grâce aux ateliers de découpe et transformation de viande du lycée agricole des Sicaudières à Bressuire. Ces nouvelles compétences leur ont permis d’aller démarcher abattoirs et ateliers de découpe pour faire transformer leurs animaux. Car c’est toute une filière qui doit se former à ce nouveau produit. Le groupe a fait des essais de découpe et de rendement par morceaux pour donner des repères. Cela a permis de créer des outils de références à destination des bouchers. Il a ensuite fallu se questionner pour trouver comment donner envie aux mangeurs. Le goût de cette viande a été perdu en France. On a établi des fiches recettes : le gigot peut être cuit au four, la poitrine, plus grasse sera meilleure en cuisson longue, pourquoi pas en tajine.
Comment la viande est-elle commercialisée ?
Au départ, on pensait proposer la viande à la restauration collective. Des essais menés en cantine de lycée nous ont montré que les jeunes ont apprécié son goût. Mais les éleveurs ont calculé leurs coûts de production. La viande de chevreaux de qualité doit être vendue entre 18 à 20 euros le kilo, ce qui est trop cher pour les cantines. On a dû réorienter le projet vers la vente directe. Alors on a organisé de nouvelles formations pour développer la vente en circuit court en s’appuyant sur notre démarche globale.
Comment le projet va-t-il évoluer ?
Aujourd’hui Cabri d’Ici, ce sont 13 fermes sur 3 départements. Des réflexions sont en cours en Bretagne et en Normandie. Une fédération nationale a été constituée pour créer des liens et accueillir bientôt de nouvelles structures. La fédération veut être le point d’ancrage pour récolter des références sur le terrain et aider les fermes qui se questionnent sur le pâturage ou la valorisation de la viande.
Propos recueillis par : Marie Gazeau
Photos : portrait – Marie Gazeau; haut de page : Hélène Bannier
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